Le marché Daoheuang Le salé Actualisé en février 2014
Tout d’abord, voici un petit tableau qui pourrait vous être utile au restaurant… allergies alimentaires, fragilités intestinales, sensibilité exacerbée aux épices, végétarisme moral ou religieux… voyez plutôt :
Vous pouvez télécharger ce tableau en cliquant dessus, puis imprimez-le, il peut s'avérer très utile, surtout si vous êtes sujets à des allergies alimentaires... ou peu enclin aux piments.
En savoir plus… Le glutamate mono sodique (MSG) est-il dangereux pour la santé ?
Oui			Non
Tous les plats et aliments dont je vais parler ci-dessous sont bons ou excellents… même si cela nécessite parfois d’être un peu aventurier… Je marque d’un astérisque (*) les horreurs que je déconseille.
louk sine « viande » industrielle reconstituée m(er)de in Thailand			A bannir, à fuir, à brûler, à souhaiter à vos pires ennemis (à votre banquier par exemple)… les fausses boulettes de viande, frites dans l’huile… un fléau dans les écoles : louk sine* Elles sont souvent servies en traître dans les soupes de nouilles. Les véritables boulettes de viande existent mais elles se font rares.
Œufs de canards cuits dans le sel (goût très particulier)			…existent aussi en blanc…
Saucisses sucrées* !	(à gauche) Ceci n’est pas une saucisse laotienne ! Ceci est un piège, il faut être né au Laos pour apprécier une telle hérésie charcutière… (ma fille aime) (à droite) Saucisse laotienne à la citronnelle.				Saucisses salées
		Les lanières de peau de buffle séchée… Mettez-les dans les braises quelques minutes, sortez-les et tapez-les avec un pilon pour ôter le carbone autour… puis essayez de mâcher ça… à essayer avec un petit coup d’alcool de riz, lao-lao.
Que se cache-t-il donc là-dedans ?			La marmite à étages cache bien des merveilles… c’est un système de cuisson à la vapeur… il suffit de soulever le couvercle, vous avez une chance sur deux : pains chinois au porc – salapao – ou œufs de canards fécondés (blancs) – khay louk.
Salapao (pains chinois au porc, et œufs)			Khay louk (œufs de canards fécondés)
Il faut s’y faire certes mais tout est dans la tête : les œufs de canard fécondés sont retirés de la couvaison après une dizaine de jours. Le système manquant de précision, le degré d’avancement de l’embryon est aléatoire. Toutefois on peut s’informer de l’âge de petit par le poids de l’œuf : plus il est lourd, plus il y a de chance de trouver un bec, du duvet, des os, un peu de viande, mais c’est rare. Je le conseille vraiment. Soyons méthodiques : tapotez l’œuf par le gros bout (comme pour un œuf à la coque), et buvez le jus. Assaisonnez avec la mixture sel/poivre/glutamate offerte et plongez votre petite cuillère dedans… Ré assaisonnez si besoin. Le jaune est ex-cel-lent, le blanc trop dur et sec à mon goût. Attention ! Si vous êtes deux, prenez deux œufs… si vous êtes trois, prenez trois œufs… jamais moins d’œufs que de convives : sinon, ce n’est pas de bonne augure.
Passée la barrière psychologique, c’est excellent !
Œufs (reconstitués) en brochettes. Les œufs crus sont vidés, mélangés et liquéfiés à des sauces… remis dans les coquilles et grillés. Il faut avoir le temps…
Les incontournables soupes de nouilles A manger le matin, le midi et tard le soir… en ville (dans les échoppes qui ne ressemblent à rien ou qui sont spécialisées, car dans les autres le bouillon est préparé à la vas-vite) ou à la campagne (si il y a les 3 sacro-saintes bouteilles d’assaisonnement sur la table – sauce pimentée pas piquante, sauce de poissons ou poulpe, sauce de soja, plus la petite boîte de kapi, crème de crevette odorante, pour y tremper la salade et les haricots crus – c’est un lieu où on sert des soupes de nouilles). Passons en revue les candidates :
Le feu soupe de nouilles de riz transparentes normalement au bœuf, servie avec menthe, coriandre et salade à part Le bœuf n’est pas cuit à l’avance, il est saisi par la chaleur du bouillon. 4 étoiles.			Le van kan ou kao piak sène (deux noms, l’un vietnamien, l’autre laotien de Vientiane). Au poulet ou porc… souvent avec sang de porc coagulé en morceaux sans goût particulier. Le must : accompagné de gâteaux beignets papillons. Wonderful.
Le mi soupe de nouilles de blé à l’œuf fraîches. Au poulet ou au porc ou au porc croustillant. Plus chère que les autres.			Nouilles en sachet… moins puriste…
Gâteaux beignets papillons sucrés mais qui se marient très bien avec les soupes salées			Ici on propose des abats… le dancing queen de l’estomac.
Toutes les soupes de nouilles se ressemblent et sont excellentes… ici, un feu (bœuf et nouilles de riz translucides).			Nouilles « mi vaille vaille » (littéralement, nouilles-de-blé-rapide-rapide) : des nouilles instantanées améliorées.
Dans la famille nouilles je demande la tante : plus rare à trouver, les mi kôp nouilles croustillantes, servies sautées… toutes les autres nouilles peuvent être aussi servies sautées.			Mi kôp juste servi… (plat plutôt viet, je donne une adresse dans Se restaurer à Paksé). 15.000 kips
La salade de papaye verte
La tam mak houg ou salade de papaye verte pimentée. La salade de papaye verte qui arrache est un classique pour le quatre heures… excellent avec du kiap mou (couenne de porc frite) ci-contre. La recette étape par étape			Kiap mou laotien (celui des thaïs est plus sulfurisé, plus léger, en lanières fines, plus difficile à trouver, sauf les jours de foire au marché du centre, au 2ième étage), mais celui ci-dessus est plus naturel (avec de vrais morceaux de cow-boy dedans).
Tam c’est le verbe (et le nom) pour l’action d’utiliser le mortier et le pilon. Papaye verte coupée en lanière (ça occupe), cacahuètes, piments à la demande (tarif maison : 3 piments, je vous conseille 1… le mortier état déjà pimenté par des millénaires de tam mak houg), aubergines jaunes, sucre, sel, padèk, glutamate, ail… à réveiller un mort. Parfois agrémenté de nouilles blanches lao krapoun. Il existe d’autres tam du même style avec d’autres légumes (haricots, concombres) avec ou sans nouilles krapoun (ci-dessous).
		A savoir : on ne fume pas à côté des nouilles krapoun (photo de gauche), cela dénature le goût jusqu’à les rendre dangereuses à la consommation (« beua tay » me dit ma femme, ce qui ne rigole pas). Ces nouilles sont le plus souvent servies avec la nam krapoun soupe tiède à la noix de coco, poisson, porc… et bien épicé. C’est LE plat de fête (économique et chiadé en même temps).
Les « enroulés dans les feuilles de bananier »			Saum mou Couenne de porc émincée en saumure (attention il y a un piment et de l’ail au milieu). J’adore (en pique-nique avec du riz gluant).
Et puis parfois c’est la surprise si on ne parle pas la langue… comme à Noël.			Katom de riz gluant soit salé (porc), soit sucré, les gros sont salés, les petits peuvent être à la banane et sont excellents… les autres sont pâteux (LE plat du Thêt vietnamien… parfois ils le font même frire).
Les triangulaires sont au poisson (paune paa)… bof.
Les traîtres… En Thaïlande je me fais toujours cette réflexion : « ça a l’air bon, mais c’est dégueulasse ». Je vous présente donc les cousins lao « qui ont l’air sucrés mais qui sont salés et en plus vendus au milieu des gâteaux sucrés ».
Pas mauvais mais au porc et aux champignons			Kanoum kok au porc, graines de soja, noix de coco… et huile… doré dehors, pâteux dedans. Ici la recette détaillée !
				Brochettes de riz à l’œuf et… salées ! Je n’en ai jamais vues à Paksé… mais à Vientiane : pas mauvais mais pas renversant non plus…
Le superbe site de « Gato en Asie » est une mine d’informations sur la gastronomie laotienne et asiatique !
Les nems ou sortes de nems…
Nems frits froids mais frais			Les nems peuvent être servis chauds ou froids… je les trouve plutôt élastiques…
Rouleaux de printemps (dans un pays qui n’a que deux saisons…)			Les rouleaux de printemps sont très légers (sauce sucrée pimentée avec cacahuètes en poudre à part)…
Nueng… imprononçable… Viande reconstituée, nem à se faire soi-même			Les Nueng sont à faire soi-même : galettes de riz à tremper quelques secondes dans l’eau et à rouler (en cône si ça vous chante). Plus d’explications sur le « comment réussir à le mettre dans sa bouche »
Tilapia salé au gros sel et grillé (souvent fourré à la citronnelle).			Poisson presque sans arrête, chair tendre… Conseil de votre serviteur : au-dessus de la tête deux petites parties très goûteuses. Conseil de ma fille : les yeux. Conseil de ma femme et de tout son pays : le ventre et ses entrailles amères. Voyez mon laïus sur le tilapia dans Le marché Daoheuang : Généralités Le tilapia grillé est souvent servi avec des galettes de riz pour faire ses propres nems au poisson. Agrémenté de caramboles acides, ail, citronnelle émincée, menthe etc. Un des plaisirs des bords de Mékong le soir.
Un autre plat des bords du Mékong (en vitrine) : le nem khao.
Vous le remarquerez en forme de boule frite d’une jolie couleur, si vous le commandez, la boule sera émincée et des herbes y seront ajoutées. Servie avec un plat de salade, chou et fleur de bananier (blanches à l’intérieur au goût de plus en plus âpre à mesure que l’on s’éloigne du cœur).			Nem khao préparé Il s'appelle "nem" en lao, mais ce n'est pas un nem.
Il y a un mot particulier pour cette fleur : pi kouay Kouay désignant la banane… (alors que les fleurs en lao sont normalement appelées lok ou lokmay… Pour la langue lao, il ne s’agit donc pas d’une fleur). Le pi kouay rose foncé est en fait le bébé régime de bananes, il se trouve au bout des régimes pas tout à fait éclos.			Fleur de bananier : les feuilles les plus tendres à l’intérieur se mangent (avec le nem kao ou bouilli ou parfois avec le tilapia grillé)
Les plats cuisinés (au marché ou en roulotte)
Plats cuisinés à emporter à accompagner de riz gluant… Que des classiques à essayer en petites portions (« j’en veux pour « 3.000-5.000 kips »). Quelques exemples :
Tofu à la tomate et au chou			Porc sucré caramélisé (sauce aigre douce) à l’œuf dur
Aubergine amère aux (vraies) boulettes de porc			Epicé… au curry, au piment, à la noix de coco… très proche de la soupe tiède krapoun des fêtes lao
Sauté de pousses de bambou au porc			Porc et cheveux d’ange
Crêpe ? Omelette ? Allez savoir ! Je ne suis pas fan de ce truc .
Tom Yam… épicé et acidulé (le plus souvent aux fruits de mer)			Phat thaï… Nouilles de riz sautées. A faire chez vous !
Porc sauce aigre douce			Poulet sauce à l’huître grillé.
			Le lap : Il s’agit de salade de viande ou de poisson au citron vert et aux herbes aromatiques. Le plus courant est le lap sine au bœuf mais on trouve du lap kay au poulet, lap pèt au canard, lap paa au poisson ou même des lap de gibier. Le lap se déguste avec du riz gluant. Ici

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